Linsensalat mit viel Gemüse, Petersilie und Feta

Diesen leckeren Linsensalat gibt es bei mir fast jede Woche. Die Zubereitung ist unkompliziert, man kann ihn gut vorbereiten und, falls etwas übrig bleibt, die Reste auch noch am nächsten Tag essen. Die Linsen tausche ich ganz nach Appetit gegen Bohnen, Kichererbsen oder Getreide wie Dinkel und Buchweizen aus.

Zutaten

150 g Linsen (z. B. Berg-, Puy- oder Belugalinsen)
150 g Feta
1 Paprika
1/2 Salatgurke
2 Möhren
2 Stangen Sellerie
4 Frühlingszwiebeln
1 kleiner Bund glatte Petersilie
Salz

Für das Dressing:
1/2 Zitrone
4 EL Olivenöl
1 EL Honig
Pfeffer, Salz

Zubereitung

Die Linsen mit etwas Salz entsprechend der Packungsanweisung kochen. Sobald sie gar sind, abgießen und kalt abschrecken. Während die Linsen kochen, kann das Gemüse vorbereitet werden. Dafür Paprika, Gurke, Möhren sowie Sellerie in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden und die Petersilie hacken. Alles zusammen in eine Schüssel geben und den Feta mit den Fingern darüber bröseln.

Für das Dressing die Zitrone auspressen und den Saft mit dem Olivenöl und Honig verrühren. Pfeffern und salzen und über dem Salat verteilen. Alles gut vermischen.

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Vor zwei Jahren: Ganzer gerösteter Blumenkohl mit Rote Bete-Tahini-Dip
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